Champignons putzen, in Scheiben schneiden und in einer trockenen Pfanne kurz anrösten, bis sie leicht gebräunt sind. Beiseitestellen.

Schalotte fein würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotte darin glasig dünsten.

Arborio-Reis zugeben und unter Rühren kurz anschwitzen, bis die Körner glasig sind.

Mit Weißwein ablöschen (falls verwendet) und einkochen lassen. Dann die erste Kelle heiße Gemüsebrühe zugeben.

Unter regelmäßigem Rühren immer wieder eine Kelle Brühe nachgießen, sobald die vorherige aufgesogen ist. So etwa 20 Minuten fortfahren, bis der Reis bissfest ist.

Die angerösteten Champignons unterrühren und kurz mitziehen lassen.

Topf vom Herd nehmen, Parmesan und optional Butter unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit frischer Petersilie garnieren und sofort servieren.