Für den Teig Mehl, Eier, Olivenöl, Salz und lauwarmes Wasser in eine Schüssel geben und zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Für die Füllung Spinat gut ausdrücken, damit keine Flüssigkeit in der Füllung bleibt – das ist der entscheidende Trick für eine saftige, aber nicht wässrige Füllung. Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten, dann den Spinat kurz mitbraten. Alles etwas abkühlen lassen.

Spinatmischung mit Ricotta, Semmelbröseln, Muskatnuss, Salz, Pfeffer und Petersilie in einer Schüssel gut vermengen. Die Füllung abschmecken und beiseitestellen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen (ca. 2 mm). Mit einem Glas oder Ausstecher Kreise von etwa 10 cm Durchmesser ausstechen.

Auf jede Teigscheibe 1 gehäuften Esslöffel Füllung geben. Den Rand mit etwas Wasser befeuchten, die Teigscheibe zur Hälfte zusammenklappen und die Ränder fest andrücken, sodass keine Luft eingeschlossen ist.

Gemüsebrühe in einem großen Topf zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren. Die Maultaschen vorsichtig in die siedende (nicht kochende) Brühe geben und 10–12 Minuten ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen.

Maultaschen mit einer Schaumkelle herausheben, auf Teller verteilen und mit etwas Brühe, geriebenem Parmesan und frischer Petersilie servieren.